Полезные советы по продлению срока службы хлебопечки, отмериванию количества ингредиентов по рецептам, замене ржаного солода и приготовлению закваски.
Продление срока службы
Самое слабое место у хлебопечки, если она без производственного брака, – это ведро. Со временем выходят из строя сальники, и ведро начинает протекать. От высокой температуры и механических воздействий разрушается антипригарное покрытие.
Когда я прочитал, что некоторые «пекари» для продления службы ведра при закладке ингредиентов в первую очередь выливают на лопатки-тестомешалки норму растительного масла, отнесся к этому скептически.
Но через какое-то время решил все-таки проверить это действие. Оказалось, что через несколько циклов выпечки лопатки значительно меньше стали запекаться в местах скольжения по сравнению с тем, как это было раньше. Протестировано на хлебопечке Rolsen RBM-1480, по рецептам которой в первую очередь в ведро наливается вода.
Продлить сохранность сальников и антипригарного покрытия ведра хлебопечки помогут следующие меры:
- В первую очередь, при закладке ингредиентов, если в рецепт теста входит растительное масло, вылейте его на лопатки-тестомешалки, чтобы смочились места вхождения валов в сальники, и покрутите их.*
- Если вы используете соль крупного помола, кристаллы которой больше, чем зазор между лопатками и поверхностью ведра, измельчите ее в ступке или на разделочной доске.
- Не прокручивайте валы тестомешалок сразу после извлечения хлеба, а дайте ведру остыть и залейте его водой. Дайте ведру постоять с водой хотя бы пять минут, а лучше подольше. После замачивания лопатки легче снимутся с валов, если они не остались в хлебе, а валы легко прокрутятся.
- Не допускайте стука при замесе, когда причиной является слишком крутое тесто. Добавьте воды.
- Не используйте хлебопечку для приготовления варенья и джемов. Длительное воздействие высокой температуры и агрессивной среды – враг сальников и антипригарного покрытия.
* Этот совет актуален для хлебопечек, по рецептам которых в первую очередь в ведро наливается вода. У второй своей хлебопечки Panasonic SD-ZB2512, по рецептам которой в первую очередь в ведро засыпается мука, за полгода эксплуатации какого-либо значительного припекания вала к ведру не наблюдал.
Отмеривание ингредиентов
Для отмеривания ингредиентов по рецептам для хлебопечки необходимы, по максимуму, 4 предмета:
- кухонные электронные весы;
- мерная емкость для жидкостей (идет в комплекте с хлебопечкой);
- чайная и столовая ложки (идут в комплекте с хлебопечкой, обычно в виде одной, универсальной).
Электронные весы необходимы для быстрого и точного отмеривания муки. Мерная чашка, идущая в комплекте с хлебопечкой, неудобна для работы с мукой: необходимо несколько раз ее заполнять, выравнивать поверхность, мука просыпается.
Обычно в рецептах для хлебопечек количество муки указывается в количестве мерных чашек. Переведите чашку муки в граммы, и отмерять муку станет проще с помощью кухонных весов.
Перевес 1000 мл муки (4 стакана по 250 мл), которую я использую, дал следующие результаты:
- мука пшеничная высшего сорта – 560 г;
- мука пшеничная первого сорта – 500 г;
- мука ржаная обдирная – 500 г.
Мерная чашка, идущая в комплекте с хлебопечкой, вполне подходит для отмеривания жидкостей. Если же вам, как мне, не повезет, и риски, нанесенные на мерную чашку, будут еле заметны, придется купить обычный пластиковый мерный стакан на 300 мл.
Воду, для большей точности, можно завешивать на электронных весах.
Предметы, заменяющие чайную и столовую ложки, идут в комплекте с хлебопечкой. Но если они утеряны, можно использовать обычные чайную и столовую ложку из коллекции столовых приборов.
Чтобы не спорить о вместимостях чайной и столовой ложек, приведу их стандартные значения (ГОСТ 32583-2013 Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионно-стойкой стали. Общие технические условия):
- столовая ложка – 15 мл;
- десертная – 10 мл;
- чайная – 5 мл.
Производители ложек частенько нарушают эти правила, поэтому, перед использованием для отмеривания ингредиентов, их емкости желательно проверить. Например, набирая воду столовой ложкой в мерный стакан до первой значимой риски. И далее, в одной столовой ложке должны умещаться три чайные.
Если нет ржаного солода
Так как ржаной солод приобрести не так просто, а в рецептах он встречается часто, встает вопрос о возможности его замены другим ингредиентом.
И такой продукт есть! Это – концентрат ржаного квасного сусла. Именно его я использовал, пока не заказал солод ржаной ферментированный С.Пудовъ.
Стоит отметить, что концентраты ржаного квасного сусла могут различаться по содержанию сухих веществ. В настоящее время я использую на 800-граммовую буханку хлеба такое количество концентрата, которое по инструкции используется для приготовления 0,5 л кваса.
Приготовление закваски
Закваску для приготовления ржаного хлеба или хлеба с содержанием ржаной муки можно приготовить без стадии протухания. Для этого необходимо изначально добавить в смесь молочнокислые бактерии.
В быту молочнокислые бактерии можно взять из рассола от соленых огурцов, квашеной капусты или из молочнокислых продуктов (простокваши, сметаны). Молочнокислый продукт должен быть натуральным, не подвергшимся пастеризации.
Я экспериментировал и с закваской на молочнокислых бактериях из рассола, и с закваской на молочнокислых бактериях из простокваши, разницы никакой не заметил. В обоих случаях обошлось без стадии протухания, когда изначально развиваются гнилостные микроорганизмы.
Способ 1
Приготовление закваски из ржаной муки с добавлением молочнокислых бактерий из рассола (или простокваши):
- В стеклянной банке смешиваем 20 г ржаной муки, 10 г воды и 10 г простокваши или рассола, оставляем при комнатной температуре на сутки, накрыв банку тканью.
- Через сутки добавляем в закваску 20 мл ржаной муки + 20 г воды и повторяем эту процедуру ежедневно.
- Приблизительно через неделю (может и больше времени пройти, зависит от температуры в помещении) закваска резко увеличится в объеме за счет развившихся в ней диких дрожжей. Это означает, что закваска готова. Храним ее в холодильнике.
Способ 2
Оказывается, закваску можно сделать еще быстрее и проще, как в этом видео (под ним есть ссылка на видео с дополнительной информацией по выведению закваски):
- В стеклянной банке смешиваем 20 мл воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Должно получиться тесто с консистенцией густой сметаны.
- Накрываем банку пищевой пленкой, делаем в ней зубочисткой 5-7 отверстий для воздухообмена и оставляем на сутки в теплом месте при температуре 25-34°C.
- Через сутки закваску перемешиваем и подкармливаем: добавляем к ней еще 20 мл воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Подкормки проводим на второй, третий и четвертый день.
- На пятый день закваска готова. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник. Ее уже можно использовать для приготовления хлеба.
Решил описать этот способ, так как закваска у меня начала подниматься через сутки. Вместо цельнозерновой ржаной муки, которой не было в наличии, использовал ржаную обдирную муку с добавлением ржаных отрубей. Держал банку при комнатной температуре и, периодически, на батарее отопления на подставке из нескольких слоев картона при температуре около 30°C.
Соотношение муки и воды
При приготовлении теста для хлеба очень важное значение имеет соотношение муки и воды. Конечно, оно зависит от вида, сорта и влажности муки, но среднее значение для разных пропорций ржаной (обойной, обдирной) и пшеничной муки (кроме цельнозерновой) вы можете взять из таблицы:
| Виды хлеба | Пшеничной муки в % | Ржаной муки в % | Всего муки в % | Воды к массе муки в % |
|---|---|---|---|---|
| Хлеб из ржаной муки грубого помола | 100 | 100 | 80 | |
| Ржаной хлеб | 100 | 100 | 78 | |
| Ржаной хлеб | 10 | 90 | 100 | 76 |
| Ржано-пшеничный хлеб | 20 | 80 | 100 | 74 |
| Ржано-пшеничный хлеб | 30 | 70 | 100 | 72 |
| Ржано-пшеничный хлеб | 40 | 60 | 100 | 70 |
| Ржано-пшеничный хлеб | 50 | 50 | 100 | 68 |
| Пшенично-ржаной хлеб | 60 | 40 | 100 | 66 |
| Пшенично-ржаной хлеб | 70 | 30 | 100 | 64 |
| Пшенично-ржаной хлеб | 80 | 20 | 100 | 62 |
| Пшеничный хлеб | 90 | 10 | 100 | 60 |
| Пшеничный хлеб | 100 | 100 | 58 |
Эти же пропорции можно использовать для предварительной оценки количества воды для приготовления хлеба из смеси пшеничной муки в/с и пшеничной муки цельнозерновой. Мука пшеничная цельнозерновая, как и ржаная (обойная, обдирная), требует большего количества воды.
В настоящее время я добавляю в хлебопечку воды на 4% больше, чем в таблице, тем более, что использую ржаную обойную муку грубого помола. Благодаря этому, колобок не стучит сильно по ведру. Для подового хлеба подойдет пропорция, как в таблице.
Другие статьи по теме:
Хлебопечка. Рецепты хлеба
Хлебопечка. Рецепты кексов
Хлебопечка. Рецепт пшенично-ржаного хлеба на ржаной закваске