Хлебопечка. Полезные советы

Полезные советы по продлению срока службы хлебопечки, отмериванию количества ингредиентов по рецептам, замене ржаного солода и приготовлению закваски.

Продление срока службы

Самое слабое место у хлебопечки, если она без производственного брака, – это ведро. Со временем выходят из строя сальники, и ведро начинает протекать. От высокой температуры и механических воздействий разрушается антипригарное покрытие.

Когда я прочитал, что некоторые «пекари» для продления службы ведра при закладке ингредиентов в первую очередь выливают на лопатки-тестомешалки норму растительного масла, отнесся к этому скептически.

Но через какое-то время решил все-таки проверить это действие. Оказалось, что через несколько циклов выпечки лопатки значительно меньше стали запекаться в местах скольжения по сравнению с тем, как это было раньше. Протестировано на хлебопечке Rolsen RBM-1480, по рецептам которой в первую очередь в ведро наливается вода.

Продлить сохранность сальников и антипригарного покрытия ведра хлебопечки помогут следующие меры:

  • В первую очередь, при закладке ингредиентов, если в рецепт теста входит растительное масло, вылейте его на лопатки-тестомешалки, чтобы смочились места вхождения валов в сальники, и покрутите их.*
  • Если вы используете соль крупного помола, кристаллы которой больше, чем зазор между лопатками и поверхностью ведра, измельчите ее в ступке или на разделочной доске.
  • Не прокручивайте валы тестомешалок сразу после извлечения хлеба, а дайте ведру остыть и залейте его водой. Дайте ведру постоять с водой хотя бы пять минут, а лучше подольше. После замачивания лопатки легче снимутся с валов, если они не остались в хлебе, а валы легко прокрутятся.
  • Не допускайте стука при замесе, когда причиной является слишком крутое тесто. Добавьте воды.
  • Не используйте хлебопечку для приготовления варенья и джемов. Длительное воздействие высокой температуры и агрессивной среды – враг сальников и антипригарного покрытия.

* Этот совет актуален для хлебопечек, по рецептам которых в первую очередь в ведро наливается вода. У второй своей хлебопечки Panasonic SD-ZB2512, по рецептам которой в первую очередь в ведро засыпается мука, за полгода эксплуатации какого-либо значительного припекания вала к ведру не наблюдал.

Отмеривание ингредиентов

Для отмеривания ингредиентов по рецептам для хлебопечки необходимы, по максимуму, 4 предмета:

  • кухонные электронные весы;
  • мерная емкость для жидкостей (идет в комплекте с хлебопечкой);
  • чайная и столовая ложки (идут в комплекте с хлебопечкой, обычно в виде одной, универсальной).

Электронные весы необходимы для быстрого и точного отмеривания муки. Мерная чашка, идущая в комплекте с хлебопечкой, неудобна для работы с мукой: необходимо несколько раз ее заполнять, выравнивать поверхность, мука просыпается.

Обычно в рецептах для хлебопечек количество муки указывается в количестве мерных чашек. Переведите чашку муки в граммы, и отмерять муку станет проще с помощью кухонных весов.

Перевес 1000 мл муки (4 стакана по 250 мл), которую я использую, дал следующие результаты:

  • мука пшеничная высшего сорта – 560 г;
  • мука пшеничная первого сорта – 500 г;
  • мука ржаная обдирная – 500 г.

Мерная чашка, идущая в комплекте с хлебопечкой, вполне подходит для отмеривания жидкостей. Если же вам, как мне, не повезет, и риски, нанесенные на мерную чашку, будут еле заметны, придется купить обычный пластиковый мерный стакан на 300 мл.

Воду, для большей точности, можно завешивать на электронных весах.

Предметы, заменяющие чайную и столовую ложки, идут в комплекте с хлебопечкой. Но если они утеряны, можно использовать обычные чайную и столовую ложку из коллекции столовых приборов.

Чтобы не спорить о вместимостях чайной и столовой ложек, приведу их стандартные значения (ГОСТ 32583-2013 Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионно-стойкой стали. Общие технические условия):

  • столовая ложка – 15 мл;
  • десертная – 10 мл;
  • чайная – 5 мл.

Производители ложек частенько нарушают эти правила, поэтому, перед использованием для отмеривания ингредиентов, их емкости желательно проверить. Например, набирая воду столовой ложкой в мерный стакан до первой значимой риски. И далее, в одной столовой ложке должны умещаться три чайные.

Если нет ржаного солода

Так как ржаной солод приобрести не так просто, а в рецептах он встречается часто, встает вопрос о возможности его замены другим ингредиентом.

И такой продукт есть! Это – концентрат ржаного квасного сусла. Именно его я использовал, пока не заказал солод ржаной ферментированный С.Пудовъ.

Стоит отметить, что концентраты ржаного квасного сусла могут различаться по содержанию сухих веществ. В настоящее время я использую на 800-граммовую буханку хлеба такое количество концентрата, которое по инструкции используется для приготовления 0,5 л кваса.

Приготовление закваски

Закваску для приготовления ржаного хлеба или хлеба с содержанием ржаной муки можно приготовить без стадии протухания. Для этого необходимо изначально добавить в смесь молочнокислые бактерии.

В быту молочнокислые бактерии можно взять из рассола от соленых огурцов, квашеной капусты или из молочнокислых продуктов (простокваши, сметаны). Молочнокислый продукт должен быть натуральным, не подвергшимся пастеризации.

Я экспериментировал и с закваской на молочнокислых бактериях из рассола, и с закваской на молочнокислых бактериях из простокваши, разницы никакой не заметил. В обоих случаях обошлось без стадии протухания, когда изначально развиваются гнилостные микроорганизмы.

Способ 1

Приготовление закваски из ржаной муки с добавлением молочнокислых бактерий из рассола (или простокваши):

  1. В стеклянной банке смешиваем 20 г ржаной муки, 10 г воды и 10 г простокваши или рассола, оставляем при комнатной температуре на сутки, накрыв банку тканью.
  2. Через сутки добавляем в закваску 20 мл ржаной муки + 20 г воды и повторяем эту процедуру ежедневно.
  3. Приблизительно через неделю (может и больше времени пройти, зависит от температуры в помещении) закваска резко увеличится в объеме за счет развившихся в ней диких дрожжей. Это означает, что закваска готова. Храним ее в холодильнике.

Способ 2

Оказывается, закваску можно сделать еще быстрее и проще, как в этом видео (под ним есть ссылка на видео с дополнительной информацией по выведению закваски):

  1. В стеклянной банке смешиваем 20 мл воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Должно получиться тесто с консистенцией густой сметаны.
  2. Накрываем банку пищевой пленкой, делаем в ней зубочисткой 5-7 отверстий для воздухообмена и оставляем на сутки в теплом месте при температуре 25-34°C.
  3. Через сутки закваску перемешиваем и подкармливаем: добавляем к ней еще 20 мл воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Подкормки проводим на второй, третий и четвертый день.
  4. На пятый день закваска готова. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник. Ее уже можно использовать для приготовления хлеба.

Решил описать этот способ, так как закваска у меня начала подниматься через сутки. Вместо цельнозерновой ржаной муки, которой не было в наличии, использовал ржаную обдирную муку с добавлением ржаных отрубей. Держал банку при комнатной температуре и, периодически, на батарее отопления на подставке из нескольких слоев картона при температуре около 30°C.

Соотношение муки и воды

При приготовлении теста для хлеба очень важное значение имеет соотношение муки и воды. Конечно, оно зависит от вида, сорта и влажности муки, но среднее значение для разных пропорций ржаной (обойной, обдирной) и пшеничной муки (кроме цельнозерновой) вы можете взять из таблицы:

Виды хлеба Пшеничной
муки в %
Ржаной
муки в %
Всего
муки в %
Воды к массе
муки в %
Хлеб из ржаной муки грубого помола 100 100 80
Ржаной хлеб 100 100 78
Ржаной хлеб 10 90 100 76
Ржано-пшеничный хлеб 20 80 100 74
Ржано-пшеничный хлеб 30 70 100 72
Ржано-пшеничный хлеб 40 60 100 70
Ржано-пшеничный хлеб 50 50 100 68
Пшенично-ржаной хлеб 60 40 100 66
Пшенично-ржаной хлеб 70 30 100 64
Пшенично-ржаной хлеб 80 20 100 62
Пшеничный хлеб 90 10 100 60
Пшеничный хлеб 100 100 58

Эти же пропорции можно использовать для предварительной оценки количества воды для приготовления хлеба из смеси пшеничной муки в/с и пшеничной муки цельнозерновой. Мука пшеничная цельнозерновая, как и ржаная (обойная, обдирная), требует большего количества воды.

В настоящее время я добавляю в хлебопечку воды на 4% больше, чем в таблице, тем более, что использую ржаную обойную муку грубого помола. Благодаря этому, колобок не стучит сильно по ведру. Для подового хлеба подойдет пропорция, как в таблице.


Другие статьи по теме:
Хлебопечка. Рецепты хлеба
Хлебопечка. Рецепты кексов
Хлебопечка. Рецепт пшенично-ржаного хлеба на ржаной закваске

Добавить комментарий

Ваш комментарий будет опубликован после прохождения обязательной модерации. Исходящие ссылки не допускаются. Время модерации составит от нескольких минут до нескольких часов в зависимости от времени суток и занятости модератора.